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民以食為天，人們對食物的需求，不僅是飽肚，更渴望別出心裁，讓美味纏繞舌尖，同時又賞心悅目。過新年，對於傳統年菜吃膩了嗎？今年不妨換換口味，改吃蔬食，然而，只有青菜豆腐和素料這樣單調的選擇嗎？202 0年1月12日，慈濟大學馬六甲社會教育推廣中心舉辦「新春年菜工作坊」，授課老師黃國勝，擁有十五年的廚師經驗，此次他介紹融合中式、西式和日式風格的創意料理——「綠柳燒焗金薯」、「桂花香特菇」、「雙龍珠腐竹篇」。
◎大師授課 學員嘖嘖稱奇
在老師的巧思和巧手下，常見的食材，如香菇、馬鈴薯、豆包等，不再只是燜煮或煎炒而已，善用簡單的調理方式，卻又千變萬化的吃法，同時兼具健康和美味。
黃國勝老師表示，以蔬菜、水果、菇類、豆類為主要食材，並調配出特製醬料，讓料理不單一刻板。比如他自己研發的一種特製醬料，美奶茲加入芥末醬和花生醬，比例調配好，讓人吃出食物的香氣，即使不喜歡的人也不會排斥，反而會被其獨特味道所吸引。
學員一邊看一邊做筆記，或用手機拍攝製作過程，踴躍提問、親手製作，並對食材的創意搭配嘖嘖稱奇，課堂上香味瀰漫，人人皆沉浸在味蕾的奇趣之旅。
◎舉一反三 新年淨化腸胃
「可以用杏鮑菇、茄子等來取代豆包，而這個蒙古醬，還可以用來當韓國煎餅的配醬，太好了，又多一樣菜餚了。」吳端貞邊看老師如何製作「雙龍珠腐竹篇」佳餚，邊與身邊的陳秀芳分享。
陳秀芳提問：「韓國煎餅怎麼做？」吳端貞忙與她簡單說明。看來熟絡的兩人，原來當天才認識，彼此交流，經驗分享。
陳秀芳身為家中掌廚的大嫂，很少烹調素食，今年想為茹素的家人烹調美味素食；正逢年初一，一家人都會吃素，她想讓大家有新的嘗試。更重要的理由是自己做環保護大地多年，她認為：「是時候淨化自己，而且素食不油膩，就盡力響應。」
平時煮的食物，陳秀芳自我評分：「色澤有，味道還可以，但就是沒有創意。」像第一道「綠柳燒焗金薯」，裡面的餡料如菇類加甜椒，都是她常烹煮的食材，沒想到可以用挖空的炸馬鈴薯裝載著，創意無限，讓她直呼「簡單又有趣！今年會煮這道年菜，但我做的沒有這麼精緻！」
「老師教的醬料都很好用，特調的沙拉醬還可以配搭法國麵包……」熱愛美食的吳端貞在退休後，有空就研究菜餚。每次煮素食，不是豆乾就是番茄等千篇一律的食材，讓她陷入瓶頸。為了年初一全家茹素做準備，她特地前來上課。
雖然還不是素食者，但吳端貞開始慢慢改變，在家裡都是素食，因為處理簡單也不油膩。為了健康、護生，也為了地球，對她來說，「每個人做一點點，力量就會很大了。」
◎烹調技巧 追求精緻創意
在家掌廚、有時也會嘗試把葷食煮成素食的陳寶鳳（慮暐），之前曾在餐廳吃過主廚黃國勝的創意料理，對於其料理的色香味俱全深表讚歎，因此報名參加「年菜工作坊」，希望從中學習一些烹飪技巧。
「我平常在家裡煮，不懂得如何擺盤和做出精緻的食物，剛剛學習到一些平常沒有留意的細節，比如如何帶出食物的香味，收乾汁、依序放入食材等，都是很受用的小技巧。」她坦言雖然和老師使用相同食材，但因自己不會變通，即使食物美味也有所欠缺。
「老師這次教導很重要的調醬，平常我們都是使用現成的；經過老師加工特調後，真的很特別、很好吃。」
雖然每逢過年，她家都是外食或簡單圍爐，不會特別烹煮年菜，但老師教導的年菜簡單烹調，平常待客也適用。更重要是食材以蔬菜等為主，沒有素料，好吃又健康。她繼續分享，食物必須做得色香味俱全，才能吸引人，讓不是素食者也會對吃素產生興趣。
林秋麗（懿絢）曾參與去年的年菜課程，學以致用，新年時特為家人烹調營養年菜，卻因過於「清淡健康」，自己手藝也不精，家人吃不習慣，不受青睞。今年她再接再厲前來學習，準備在年菜中加入此次所學的創意和調味。先生送她來上課前，還特地叮嚀她「要用心學！」
「今年學創意，食材簡單，方法也不難，更有信心了。」除了當作年菜，也可以變通為家常菜，林秋麗收穫滿滿。
一般的食材，花點巧思也可以變得精緻清新，形象更現代化，顛覆大家對素食的索然無味印象。現今養生意識抬頭，出於對健康與環境的考量，人們對蔬食的接受度越來越高，素食不再只是傳統佛教料理。
圖左 ：「桂花香特菇」採用簡單的食材，配搭特製醬料，色香味俱全，令人食指大動。[攝影者：楊秀麗]
圖右 ：菜餚配上特製醬料，既美觀又美味。[攝影者：黃玉花]
圖左 ：學員親手準備「雙龍珠腐竹篇」所需的豆包。[攝影者：黃玉花]
圖右 ：陳秀芳（左）與吳端貞（右）邊上課，邊交流及變通食材配搭，為今年的年菜多添幾道美味素食料理。[攝影者：楊秀麗]
