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「每六秒就有一個人因為糖尿病去世，糖尿病在全球有四點二二億的患病人數，以它在全世界傳播的速度，與造成毀滅性的影響，它被稱為二十一世紀的黑死病。」慈濟醫療志業營養師高韻均，於7月4日在靜思精舍主堂與三十
一位來自全球的慈濟志工分享「植物的力量」，並藉由雲端傳播同時線上分享至分散在全球近八千條網路連線據點的全球慈濟志工。首次以網路連線方式舉辦的「2020年慈濟全球四合一幹部線上精進研習會」，於7月4日及7月5日兩天在靜思精舍舉行，透過網路直播方式，同步在二十二個國家同時間一起精進聆聽精彩課程。
◎糖化人生
「到底如何吃才能健康？」在二十歲時候的一場病，想脫離每天服藥及不停奔波於醫院的人生，高韻均因此開啟了對食物營養調理的興趣，並藉由食物的力量，讓自己重獲新生的她，要讓大家認識「糖尿病」。
糖尿病分為第一型糖尿病、第二型糖尿病與妊娠型糖尿病。第一型糖尿病，大都是因為胰臟沒有辦法分泌胰島素，約佔糖尿病病患百分之十。第二型糖尿病，胰臟還具有能力製造胰島素，但是身體對它的反應不佳，也就是大家常常聽到的，胰島素不敏感，胰島素阻抗，胰島素分泌的能力下降，百分之九十的糖尿病都屬於第二型；而妊娠型糖尿病，是指孕婦在未懷孕前沒有糖尿病，卻在懷孕之後，出現高血糖而進展為糖尿病。
高韻均表示，全球百分之六十的糖尿病患者都是亞洲人，雖然在肥胖與過重的比率是比較低的，但是在相同體重下，亞洲人相對於歐洲血統，罹患第二型糖尿病的機率要高出很多。
◎習慣養成
糖尿病又稱為生活習慣病，第二型與第一型糖尿病有什麼不一樣？第一型都是小時候發生的，而第二型則是因為生活習慣導致身體對血糖的控制不理想，導致糖尿病。
「男性腰圍不能超過九十公分，女性腰圍不能超過六十公分；好的膽固醇是高密度脂蛋白膽固醇，高密度膽固醇如果是男性小於四十，女性小於五十，這是比較不理想的」高韻均指出一般代謝症候群高危險群的標準，提醒大家有代謝症候群的人，比較容易罹患糖尿病。「三酸甘油脂不能超過一百五十，血糖不能超過一百；腰圍除以臀圍，男性大於0.95，女性大於0.85，就代表腹部脂肪比較多，就比較有代謝症候群。」
「這是我千挑萬選出最好看的一張相片了……」螢幕上一張腳拇指已截斷的相片，高韻均表示，糖尿病可怕的是併發症，有三分之二的人都是因為心臟病中風而死亡；一半的患者會進展到洗腎，不僅生活品質下降，家人也會有壓力，自我認同感也下降。而視網膜很容易病變，失明的機率比正常人高二十五倍，還有末梢神經病變，最後都會進展到截肢。
「是不是不要吃那麼多含糖的食物就好？是不是因為我吃太多飯？太多碳水化合物造成？」高韻均問起面前聚精會神凝聽的學員。她以日本為例，日本是一個米食國家，糖尿病患者應該非常多，但在1980年代以前四十歲以上罹患糖尿病大約是百分之一至五；隨著飲食西化，起司乳製品、紅肉、高溫油炸食品，日本脂肪攝取量從1994到1995年逐漸往上攀升，碳水化合物攝取量往下降，過重人口逐漸往上。到了1990年代，日本糖尿病患者攀升到十一至十二百分點。
高飽和性脂肪與反式脂肪，動物性蛋白質脂肪，油炸、超加工食品，飽和性脂肪對胰臟的細胞產生毒性，會讓胰島素分泌變少，甚至造成細胞死亡。「不要攝取這麼多油脂飲食，就是素食！」高韻均以自身所學與經驗提醒大家。
◎健康人生
「轉成植物性飲食有幫助嗎？」她曾經針對八萬多人做過研究，分非素食、半素食、海鮮素、奶蛋素及純素，當飲食中植物比率越高，罹患糖尿病的比率便一直往下，健康的純素，不喝酒、不抽菸，在良好生活習慣之下，罹病機率是負七十百分點。
為什麼有效？植物性飲食的特色是飽和量低也沒有反式脂肪，也是高纖維，不僅可以維持人類理想的體重狀態，也可以讓血糖穩定，提供足夠熱量，降低身體發炎反應，而發炎趨緩對分泌胰島素有幫助。
「以紅綠燈區分，看到綠燈的食物盡量吃，黃燈的飲食要想一下，紅燈的食物要停，不要吃。」綠燈的食物是完整型態的，蔬菜、水果、全穀類、根莖類都是；黃燈的食物是加工之後取得的，有保留一點好的東西，如加工類的全穀製品等，全麥麵包，植物油等；紅燈食物是飽和脂肪酸高的食物，超級加工食品，在植物油也有飽和脂肪酸高的，如泡麵、餅乾或是含糖飲料，紅燈的概念就是有益的東西都不見了，添加很多不該有的東西，身體不需要的東西。
譬如蘋果，製成蘋果汁就是黃燈食物，蘋果派就是紅燈食物，它是素的但是超級加工；小麥，製成全麥麵包就是黃色食物，而精白的土司就是紅燈食物；像糙米、地瓜是綠燈食物，白米、地瓜圓，是黃燈，而加糖又加油的麻糬、炸地瓜球，卻是紅燈食物。
「素食是非常豐富的飲食……」每天吃三份豆類及非豆類食物，煮熟的一份大概是兩湯匙。高韻均請大家舉起雙手，比出拳頭、打開手掌，並請學員看螢幕上分為四等份的餐盤：水果、蛋白質、蔬菜菇藻類及全穀根莖類等，一餐以一手掌攤開的量是一份；一餐裡要有一拳頭大的全穀根莖類、蛋白質一個手掌大、兩個手掌大的蔬菜、菇藻類、一個拳頭的水果類及每餐一茶匙堅果類。
「就是要有一個概念，不要吃那麼精緻，吃對你傷害性最小的食物。」白飯、冬粉和麵，你會選擇哪一項？她表示，要選擇吃飯，因為它的加工是最少的。高韻均希望加強大家選擇食物的印象，能有正確飲食習慣，活出健康人生。
◎吃素概念
為了孩子的教育而移民到澳洲三十年的紀雅瑩，戴著眼鏡專注看著螢幕，聆聽講師的分享。
原本在臺灣時就參加慈濟會員，到了澳洲開始參與當地的讀書會，漸漸深入了解慈濟。因鼓勵滯留臺灣的澳洲夥伴參與此次研習課程，也喜歡上課學習當學生的她，在有機會學的時候要多把握、多吸收：「有這麼好的因緣，就趕緊把握。」
以前從不會煮豆類的紀雅瑩，一直以來都把吃豆包、豆腐以為就是蛋白質，藉由這堂課的學習，她獲得很多吃素的新觀念、新方法，「量跟質的概念，像蛋白質的概念要吃完整的豆類。」
就如同高韻均分享，要活得健康，需要「吃植物、活動身體、調整身心，讓心中有更多愛。」她決定回澳洲後要好好實行，宣導正確觀念，不要讓他人誤以為吃素食不健康、蛋白質不足等等。她笑著分享，聽了這堂課之後，相信自己將來會更健康。
圖左 ：以前從不會煮豆的紀雅瑩，一直以來都把吃豆包豆腐以為就是蛋白質，藉由這堂課的學習，讓她獲得很多吃素的新觀念、新方法。[攝影者：孫保源]
圖右 ：讓自己重獲新生的高韻均，要教大家認識「糖尿病」的可怕。[攝影者：孫保源]
