烹煮素食沒有想像中那麼難

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對於慈濟志工嚴伊雯來說，這幾個月的每周四晚上，是她期待的時光。這一天，她會從平時就很喜愛的臺灣風味餐館，拿到特別製作的全素套餐，每次打開都不同的四道菜色，成了疫情中，她與家人共享的美味小確幸。而這份「素行動聯盟」全素套餐的背後，是餐廳店主與慈濟志工們相互扶持，在艱難時刻彼此互援的故事。

◎疫情中開始做素食

「疫情開始的時候，就有客人來問，你們能不能做素食？有沒有素水餃？我就想，可以把我們的肉圓，做成素肉圓。」位於聖荷西的臺灣菜館萬巒餐廳（Taiwan Cafe）店主張淑萍（Sue Chang），回憶起兩個多月前，自己心念轉變的一刻。

「我們餐廳主打的是萬巒豬腳，還有臺灣南部的一些菜餚，比如米糕，五香雞腳，味道是比較濃郁偏甜的。我以前沒有想過要做素食，但因為疫情中很多人問，就想試試看。」張淑萍一家來自臺灣屏東萬巒鄉，到美國定居已經有40多年，她本人出生在臺灣屏東，如今還每年兩次回到家鄉，看看有什麼新菜品，豐富萬巒餐館的菜單。

臺灣小吃「肉圓」，是萬巒餐廳的招牌菜，以米漿為皮，豬絞肉加上香料拌一拌，張淑萍說，不用十分鐘，準備工作就做好了。然而，當她想要做素肉圓，卻發現，沒那麼省力了。

「外皮用地瓜粉，QQ的，很好吃，餡料我用豆包、筍、香菇等等，豆包要先泡過，然後切碎，筍也不能有罐頭的味道，要先煮過，然後每一樣配料都要切到細碎，要分開炒，還要再合起來炒一次，調味，我發現下的功夫比肉餡的肉圓要多得多，但是我們的素肉圓很好吃。」能夠研製出素肉圓，張淑萍很開心。

做成冷凍真空包裝，加上店裡自製的甜辣醬，顧客可以買回家，簡單隔水蒸一下，就能享用美味健康的臺灣美食。

「我父母原本就是做餐飲，可能因為家裡是做吃的，我從小對做吃的也很有興趣，而且從小看大人做餐廳，長大也做餐廳，繼續做下去，好像很自然。」張淑萍說自己很喜歡研究菜品，創作新菜，「現在我自己經營這家店，什麼事情都要自己去學習，要自己去了解，比如說，在食譜上，很多人會給意見，我就向他們請教，學習醬料怎麼做。」

◎做素食沒有那麼難

在推出許多素菜菜品之前，張淑萍覺得要讓愛吃葷菜的人喜歡素菜，可能很難吧！但嘗試了兩個月之後，張淑萍說：「雖然很費功夫，但要把素菜做到和葷菜一樣好吃，甚至更好吃，沒有我想得那麼難。」

在慈濟志工嚴伊雯的鼓勵下，張淑萍在萬巒餐廳推出了四十五美元（約合新臺幣一千二百八十元）四樣菜的全素套餐（註），每周根據新鮮的原料和時令，搭出四樣不同的菜品，包括：全素客家小炒、干燒素雞丁、四色小炒、三杯豆腐和素燒獅子頭等。

「我覺得臺灣菜的特點是比較有味道，變化也夠豐富，有很多口味，比如三杯做成素菜也會很好吃。」張淑萍也介紹原本萬巒餐廳的菜單上也有不少美味的素菜，大多是豆腐類的，比如客家豆腐、黑椒百葉豆腐等，而許多葷菜中的葷料也可以用豆干代替，比如素炒米粉，有著原汁原味的臺南炒米粉味道，但同時又是健康的素食。

◎互相扶持共度危難

「萬巒餐廳可以說是我們北加州灣區數一數二的臺灣菜館，特別是南灣的人，想吃臺灣菜，都會去她那裡。」慈濟志工嚴依雯提起萬巒餐廳讚不絕口。

「老闆娘Sue和慈濟也有很深的緣分，差不多可以追溯到十年前了吧！」嚴依雯分享，當時慈濟在冬季十一月到三月，每周六為無家可歸的街友發放晚餐，慈濟志工找到萬巒餐廳和張淑萍，希望以較低的成本，提供比較好的飯菜，讓遊民朋友們吃飽吃好。

「Sue二話不說就全力支持，幾乎是半賣半送地一直幫我們在做。」嚴依雯表示，這麼多年下來，通貨膨脹令飯菜成本增加不少，但張淑萍一直都很慷慨地幫忙做，時不時還會贊助免費飯菜，只要慈濟有要求，萬巒餐廳都努力做到。

年初的時候，原本生意非常興隆的萬巒餐廳，突然遭遇新冠疫情，居家避疫導致餐廳生意暴跌，雖然沒有關門停業，只好轉換做外賣，但整體營業額掉了七成，連房租都難以支付。餐館不得不每周休息三天，減少開銷，原本請的全職員工也無法負擔，張淑萍和先生親自頂上，希望能夠熬過這段時間。

正在此時，嚴依雯再次找到張淑萍，提議透過「素行動聯盟」活動，與餐館合作推出素套餐，號召大家一周一次素食，一定程度上保證餐館穩定的客源。

「我們許多訂購的志工家庭會對菜色提出建議，有的要少油少鹽，有的不吃五辛，有的則希望把原本葷菜做成素菜的版本，也是給老闆很多考驗啦。」嚴依雯說。針對每一次的建議，熱愛創新菜色，又珍惜與顧客緣分的張淑萍都欣然採納，遇到有不盡滿意的狀況，還與顧客一同研究，問題出在哪裡，做到下次更好吃。

「其實我的想法很簡單，就希望能夠想辦法讓餐廳撐過這段時間，不然，我們做冬季發放晚餐要找誰呢？所以不能說是誰幫誰，只是互相扶持，也感恩餐廳在疫情中給我們帶來素食美味。」慈濟志工嚴伊雯道出心中的想法。

研製素菜的過程中，張淑萍自己也愛上了吃素，「其實，這些日子做素菜以來，我自己也覺得吃素很好，我大部分時間也都吃素了，感覺吃素真的是比較健康。」加上訂購套餐的慈濟志工家庭和其他顧客們積極出主意，提供建議，張淑萍很有信心萬巒餐廳的素菜菜單會越做越好，越做越豐富，吸引更多素食愛好者，說不定會成為餐館的一大特色。

（註）全素套餐：
全素客家小炒：由原本就是餐廳招牌菜的客家小炒，變身而成。以中國芹菜，搭配豆干、蒜苗、菜脯，再加一點辣，鮮香爽口，原本的葷料拿掉，絲毫不影響味道。

干燒素雞丁：將素雞加入一些調味料，裹上澱粉和地瓜粉炸脆，然後爆香洋蔥末，加入素雞和番茄醬翻炒，最後再加入酒釀，增加甜味的同時，令這道菜帶有獨特的酒類發酵的香氣，味道也是甜酸生津。

四色小炒：大部分臺南菜餚都味道濃郁，難得有清爽的白燒，這道專門為口味較清淡的食客所烹製的小炒，選擇了時鮮蔬菜：雪豆、紅蘿蔔、山藥和木耳，兼顧色澤和口感，簡單清炒，便是可口美味。

三杯豆腐：臺灣南部菜中不能錯過的三杯風味，放在烹釀豆腐上，也是絕配。以嫩豆腐裹粉炸脆，配上香味濃郁的生薑和九層塔，先悶燒再紅燒，三杯豆腐是許多愛吃臺灣菜的素食喜好者不可錯過的美味；

素燒獅子頭：以豆腐為原料的素燒獅子頭，比肉糜更加軟嫩，以馬鈴薯粉定型之後，炸脆，再以醬油冰糖，配上八角等香料進行燉煮悶燒，豆腐把湯汁都吸進去，外酥裡嫩，異常美味。