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除夕慶團圓，初一迎新歲，新春佳節年菜可是家裡的重頭戲，可準備起來一點也不輕鬆，要如何避開在油煙中度過佳節，還能兼顧營養和健康？馬六甲社教中心推廣素食的黃其銚老師有妙方。農曆新年，最期待的是遊子回鄉 、闔家慶團圓，一頓頓豐盛佳餚少不了；故最為忙碌者，就是在廚房團團轉的一家之「煮」了。
◎傳授煮素食10年
「我家孩子很喜歡吃煎炸食物，履勸不聽……」
「我煮菜時經常用很多油，不放油又不知要如何煮得好吃……」
「我的年菜不知如何做出變化，孩子也吃膩了……」
2024年1月27日和28日，馬六甲慈濟大學社會教育推廣中心（簡稱社教）迎來好幾位家庭主廚，傾訴著令她們困擾的「媽媽經」；連續兩天上課後走出烹飪教室，得到黃其銚老師的現場授招，她們都歡喜說，身上並沒有帶油煙味，太好了！
畢業於澳洲的黃其銚老師，在生命科學研究領域工作十多年，對預防醫學和健康科學特別有心得。2002年成為素食者後，他致力推廣素食普及教育。透過媒體向公眾宣傳健康素食和正確攝取營養觀念，也舉辦簡單素食烹飪示範來吸引人們多吃蔬菜少吃肉，今年更是他在慈濟社教中心傳授素食烹飪課的第十年。
◎豐盛年菜慶新年
平時主張簡易素食的黃老師，此刻卻很理解媽媽們的心情，認為準備一道道精緻佳餚迎接家人歸來過年，實屬必要的儀式感；而準備年菜的過程，邀請家庭成員一起動手做，不僅可減輕工作、凝聚向心力，同時也是生命經驗的傳承，留存味蕾記憶，及「當年我們一起做年菜」的印象。
27日第一天，他示範「包羅萬有」、「金磚玉帛」，「珠光寶氣」三道精緻的功夫菜，它們既可獨立成三道菜，也可合併成「喜樂拼盤」。第二天，他傳授材料十足的「五福臨門」香飯、滋補的「馬到功成」營養湯，還有清爽的「幸福連年」甜品。而且每一道菜選用的都是有機食材和醬料，將兩天佳餚匯合一起，就是一桌豐盛宴客的年菜了！
「甜品要先把蓮子和水煮熟再研磨成漿，如果步驟反了，會容易燒焦。」「金磚玉帛」的豆乾用水清洗，還要仔細印乾水分才放入烤箱，否則要烤得更久，會影響口感。「製作沙拉醬，一定要酸甜鹹味具足，才會吸引人的味蕾。」……
兩天的課程，黃老師傾囊相授，更像是與好朋友分享私房菜一樣聲聲叮嚀，也讓媽媽們有機會動手做，協助備料或參與製作等，從互動中習得食譜文字中看不見的妙招，更加理解食材特性和正確處理方式。有學員憑經驗舉一反三，懂得尋找第二取代食材，或詢問搭配不同醬料，想要做出屬於自己獨一無二的料理。
陳鳳麟自1月11日參加慈濟舉辦的世界蔬醒日講座後，對畜牧業破壞大地，及動物排放有害氣體，也會造成溫室效應留下深刻印象，更加強想要蔬食的心。奈何平時不擅長烹飪，每每在開年第一天，面對煮大餐的煩惱，為了吸引家人，煮法離不開煎炸爆炒；爲了孩子們健康特別購買好油，還是無法得心應手。
「今天親自試吃『金磚玉帛』後，很驚喜發現醃漬豆乾的醬料只有黃薑粉、五香粉、有機醬油等步驟簡單，而且烤箱堅持一百二十度，就不會對人體造成傷害。我想，我會先試做這道菜，希望孩子們也喜歡吃。」她邊抄筆記邊說。
張玉寶以前較少煮食，現在退休了，想要吃得健康，就來慈濟上蔬食課程。
「我們要喚回健康，就要付出相等的耐心，不要為了快速而選擇猛火煮食的食物。」她也提到，過去新年在外打包居多，今年想要嘗試自己煮，例如從慈濟蔬食烹飪課程中學習如何使用天貝，或學做堅果醬，這次也想將課程的中一兩道菜，變成來臨的新年佳餚，經過多次參與，她學到不少妙招，也比較有信心拿起鍋鏟。
◎倡導飲食生命力
這堂課取名「益起來煮健康年菜」，以少鹽少油方式，教煮出一道道低脂、開胃、爽口、速拌又好吃的佳餚，豐盛卻不會增加身體負擔。倡導「生命力飲食」的黃其銚老師邊做教學示範，邊與學員進行雙向交流，透過其對生命科學的鑽研作分析，讓學員們理解天地萬物的道理。
他解釋：「所謂生命力是從土壤中而來，土壤中的細菌製造很多營養被植物吸收，讓植物具有生命力。但是如果農耕手法不當，會消滅土壤中的細菌；再者，原型食物一旦經過高溫煎炸或加工處理，會失去其原有的生命力，讓享用者即使吸收了營養，卻無法體現活力與耐力。」
「煎炸食物的食油，無法低於一百七十高溫，食油一旦超過一百二十度會開始變質，漸漸產生破壞性物質，釀成阻塞血管的風險，熱度達一百五十度以上，食物和糖、蛋白質開始被破壞，開始釋放致癌物，及導致血管阻塞。」
「煲湯要讓食材的營養融化在水裡，如果撒鹽調味，會阻止營養滲入水中。」
「人體不能因為患上糖尿病而視糖為罪惡，也不能因為高血壓而完全抗拒鹽，關鍵在於選擇問題。精緻鹽和竹鹽的化學結構一樣，但前者是經過人工礦物質的添加，會吸收血管中的水分，導致血壓升高；但後者是自然礦物質的合成，迅速溶解於水分子，不會造成血管阻塞，反而有助清除體內廢棄物。」
◎素食料理變化多
崔麗菁茹素十多年，家裡唯獨她吃素，故經常打理自己的飲食，偶也與家人分享。經過多次來上課，她理解得越多越發現，過去自己一直吃錯了，以為素食強調「沒有殺生」就好，但疫情行管令前，開始接觸生命力飲食課，發現選擇有機食物不只是對身體好，更可以拯救土地，避免農藥摧殘。
「來上課，讓我可以明白很多道理，感覺世界很大，即使是一株植物，都含深刻道理，而且越學越不會。謝謝老師解開我許多迷思，也讓我懂得如何變通食材，例如喜樂拼盤中的豆乾可以用天貝代替，這些都是平時參考食譜或影片所學不到的事。」她歡喜補充。
從柔佛州東甲（Tangkak）驅車來上課、也是慈濟蔬食烹飪課程常客的黃玉華表示：「過去我聽了老師的課，開始在家種草藥，有需要的時候，採下來就可以用上了。」
她也提到，過去曾經買乾猴頭菇來煮，卻因不懂得處理，導致食材有異味，孩子也不喜歡吃。而在第二天課程，她從「五福臨門」這道年菜中，學會如何讓它變得柔軟及好吃。
「今天很高興學到水煮菜的方式，知道這樣吃法比較健康，還有學習用小白菜包裹餡料，很特別，感覺素食並不單調，還可以變出花樣。我很期待能煮出不一樣的東西，為家人做出不一樣的佳餚。」這是她參與兩天課程後的心裡話。
「教煮年菜的課程可以多種多樣，但是要如何讓家人吃得滿足、兼顧營養和健康？只要花點心思，素食也能做得到。」這是黃其銚老師多年傳授做年菜妙招的心得。
年菜不一定大魚大肉，才算是好兆頭，不必弄至全身充斥油煙味，也能營造豐盛的一餐，最重要家人溫馨團聚，輕輕鬆鬆也能過個好年。
圖左 ：清新年菜，讓人吃得歡喜身體零負擔。[攝影者：黃玉花]
圖右 ：每年為年菜煩惱的陳鳳麟，歡喜決定在新春試做「金磚玉帛」這道菜讓家人享用。[攝影者：黃玉花]
圖左 ：市場易尋的材料，熬煮成清甜可口的滋補養顏湯，讓回家團圓的家人首先暖一暖胃，感受家的溫暖。[攝影者：黃玉花]
圖右 ：三道精緻佳餚組成的「喜樂拼盤」，也可獨立成菜，簡單易做出得廳堂，「一家之煮」不必傷腦筋，喜樂祝福一樣滿載。[攝影者：黃玉花]
圖左 ：勤做筆記的崔菁菁，越聆聽老師分享，越感覺世界萬物蘊含大學問，解開許多迷思。[攝影者：黃玉花]
圖右 ：從柔佛州東甲來上課的黃玉華，驚喜發現小白菜包裹餡料，也能變成一道菜，素食其實很好玩。[攝影者：黃玉花]
