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「我現在減了三公斤，三酸甘油脂紅字也減下來。」「我們要不要推？」「一定要推，不是直接推素食，是推『健康挑戰21』。」
◎走出挑戰 身心清淨
新竹福緣功能合心幹事溫秋蓉，多年來吃了很多藥，依然未 見改善的三酸甘油脂過高問題，在參加了社區七月中旬開辦的「健康挑戰21」活動之後，竟然降了許多。「二十一天吃完之後，健康會說話。」溫秋蓉笑說：「比吃藥還有效，這個好不好？」「當然好啊！」
在困難中學習「健康挑戰21」，是參加者也是社區飲食品管組成員的溫秋蓉說：「每一餐要品嘗，食材OK嗎？鹹度OK嗎？甜度OK嗎？都要照它原來的設計理念比例去做。」「真的很挑戰，工作人員挑戰，店家也挑戰，參與者更是挑戰。」
要店家配合改變烹煮方式，真的是挑戰。參加挑戰的人一開始要適應餐點口味的突然清淡，也是艱難的挑戰。工作人員在推行活動時，面對店家和參加者，也是挑戰。
溫秋蓉說：「曾經接到參加者打電話來反應，哪一樣沒鹹、太硬，老人家咬不動。」兩個月來的箇中酸甜苦辣都嘗過的溫秋蓉表示，「一定要挑戰下去，要有耐心、有勇氣去接受每一餐的食物，不管它是一點點鹹或是淡淡的，我們都是慢慢去品嘗。」「經過營養師分析之後，才體會到全植物飲食，對人體健康的重要。」
◎新竹靜思堂開始推動「健康挑戰21」
新竹第一梯次「健康挑戰21」結束了，參加者都改善了身體的狀況，除了再開始新的梯次挑戰活動，也在各區展開。新竹慈濟人希望能把這個活動更積極地推展給更多人，就從自己做起。提議到「要不要我們新竹開始來動，每天就中午一餐而已。」溫秋蓉回說：「好啊！這麼好的事情，大家吃得都健康，我們就規劃，訊息出去，就開始來執行。」
於是，新竹靜思堂也開始推動「健康挑戰21」全植物飲食餐。由各和氣輪流承擔每天的中餐，全部改成全蔬食健康餐的料理方式，新的開始，也是新的挑戰。大寮的氣氛也隨著烹調方式的不同而改變了。
溫秋蓉認為：「沒有挑戰，只吃一餐是沒有感覺的，假使在靜思堂做午餐讓他們先吃。他們覺得這個餐還是很好吃，回到社區就推得動。」停了幾秒，秋蓉笑說：「從這裡推，我也怕啊！」
「這個也是很挑戰耶！」「吃這個餐是無味喲。」
9月24日疫情降為二級之後，香積煮餐的第一天，大寮煮的就是「健康挑戰21」全植物飲食餐。突如其來餐點口味的改變，讓當天許多參加慈誠委員培訓的人吃不下。溫秋蓉說：「因為他們真的不懂，也不知道它改變身體的好處。」於是，她在例行會議中特別以簡報說明，要藉由蔬食健康邁向推素的方向，讓大家瞭解推行全植物飲食餐的好處，和會遭遇到的困難。
陳美娟說，培訓課那天帶回家的食物，很用心地擺盤。沒多久先生說吃飽了，可是東西都完好的啊，只好拿醬瓜給先生，才將午餐吃完。兒子說東西少了香味，於是在地瓜葉上加了薑泥。美娟覺得先少油、少鹽、少糖，再漸近到清淡，葷食的人就很容易接受素食。
「從靜思堂推到各社區，在社區的會眾很重要，他吃得好，會去宣導，就會一傳一，一直傳下去。」溫秋蓉很篤定地說。
「要推，一定要推，讓我們慈濟人吃得健健康康。」
◎堅持水煮不炒 無油煙廚房人稱讚
「我們這裡做得來嗎？」
烹煮方式改變了，汆燙或是蒸或是水煮，不再用油炒；香積組的工作也改變了，少了油炸聲和炒菜聲，只見安靜地挑菜、切菜；食材也改了，食用油換了，白米少了，全榖多了。每天親臨大寮陪伴，鼓勵志工，了解志工適應的情況，溫秋蓉說：「我們有馬來西亞的醫師，還有花蓮慈院醫師和高營養師，他們分析得很清楚。」「要改，會改，一定要改善。」「要恆心，每一餐還是要照那個比例去做。」
主廚饒瑞娥說依照溫秋蓉所說的方式烹煮，感覺加了黑米、糙米、胚芽的飯更營養。煮菜則是先放水，再加鹽，再加一點油，少了加工品，少了用煎的，少了油炸的，又更好、更健康。以前用一大盆油，什麼東西都拿來炸，吃了對身體也比較不好，剩下的油在第二天來煮還可以，有時候用了太久，對身體也是不好。
改變了烹煮方式的饒瑞娥說：「完全用燙的、用煮的，有的用涼拌，廚房的油煙就少很多。」
◎食用者善的回應 掌廚獲寶信心增
大寮輪換了幾個和氣掌廚，依然是依全植物健康餐的方式烹煮，主廚師姊分享：「現在煮的時候也不會那麼累，不會油膩膩，不會滿頭大汗，也不用那麼多人來煮。」
也是主廚之一的張秋蓉說，參加了「健康挑戰21」才發現吃素這麼多年，澱粉攝取太多了，而蛋白質的量卻是不足。現在會照著營養師說的方式，自己調理做來吃。
張秋蓉表示，「使用餐盒分格可以評估蛋白質和青菜，是不是足夠每天需要的量。營養師講的時候可以多多學習，不管你有沒有吃「健康挑戰21」的餐，如果都一起聽，對健康是會有幫助。」
在靜思堂用午餐的環保站志工回應現在的餐：「比較沒有那麼鹹，沒有那麼油。」
鍾彩秀說：「多吃一些健康的穀類、蔬菜、蛋白質，身體很輕鬆。師姊們很用心，都配得很好。」吃素對身體改變影響很大，脾氣也變很好，比較有耐心。
蘇家慧分享：「有蛋白質，有豆類、有蔬菜，有五穀米，吃起來清爽又好吃。
張綺薇表示，參加了「健康挑戰21」糾正了以前一些不正確的觀念。全穀類四分之一，蔬菜水果四分之二，蛋白質要四分之一，蛋白質就從黃豆、黑豆、鷹嘴豆等得來。知道整個餐盤怎麼樣去搭配，還有顏色的調配，烹煮不用熱油大火去炒了。
◎少油、少鹽、少糖 懂得學習也如實烹調
「健康餐對身體的改善很大，整個身形都瘦下來。」「吃了健康餐之後，完全改變我們的飲食習慣。現在就是菜燙一燙，加一點油，一點鹽去拌。」現在也在學習煮健康餐的翁月琴說，買菜錢省了很多，以前去一趟市場要花兩千多元，現在用不到五百元，全部都蔬食。
翁月琴笑說：「現在如果我用以前的煮法，師兄會說怎麼這麼鹹？要淡一點。」懂得營養成分，也懂烹調方式，瞭解了，吃過一個梯次之後，就知道可以用這樣的方式來煮，家人也都可以接受。慢慢地吃習慣了，也就接受這樣的料理方式。「一個好習慣養成之後，終生都有好處，真的很好。」
朱燕貞說，大廚習慣會想要讓大家覺得好吃，就會煮得比較油，而「健康挑戰21」要少油、少鹽、少糖，重點是蛋白質的攝取要足夠。
知音合心張柳枝說：「現在大家都知道這樣做，非常符合身體健康，大家也很喜歡，這樣的料理方式應該會持續下去。」
圖左 ：張綺薇(左)和張秋蓉(右)準備煮飯的米豆，秋蓉說，米豆照比例秤重泡水另外煮，熟了再加入飯裡拌。[攝影者：彭慧美]
圖右 ：切菜是香積組最多人列隊的工作，人人專注當下，不同的人切好相同合宜規格的菜。[攝影者：彭慧美]
圖左 ：香積打餐盒動線，每一個餐盒經過不同的人就裝進去設計好分量的菜，特別注意蛋白質夠不夠。[攝影者：彭慧美]
圖右 ：使用餐盒分格可以評估蛋白質和青菜，是不是足夠每天需要的量。[攝影者：黃敏祥]
圖左 ：改變了烹煮方式的饒瑞娥說：「完全用燙的、用煮的，有的用涼拌，廚房的油煙就少很多。」[攝影者：黃敏祥]
圖右 ：陳美娟(左二)說，培訓課那天帶回家的食物，沒多久先生說吃飽了，可是東西都完好的啊，只好拿醬瓜給先生，才將午餐吃完。美娟覺得先少油、少鹽、少糖，再漸近到清淡，葷食的人就很容易接受素食。[攝影者：黃敏祥]
圖左 ：新竹福緣功能合心幹事溫秋蓉參加了社區開辦的「健康挑戰21」活動之後，體會到全植物飲食，對人體健康的重要。她是新竹靜思堂推動「健康挑戰21」全植物飲食餐的舵手。[攝影者：黃敏祥]
圖右 ：新竹靜思堂10月11日的全植物飲食餐[攝影者：彭慧美]
