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什麼是花生豆腐？雖然名為豆腐，材料卻連一顆黃豆都沒有。它不僅維持食材濃濃的香氣，還比市場的滑豆腐多了一分韌性質感。再動動腦筋，可以迅速變成三道菜及零廚餘，這是如何做到？邀主廚來為我們揭曉吧！◎用花 生製成豆腐
現今上班族工作繁忙且家庭結構簡單、人口不多，更多是雙薪家庭，使得健康營養、簡單好做易上手的居家美食成為大家首選。2024年6月18日的慈濟馬六甲蔬食廚房，慈濟志工王安安（慈語）為大家帶來的豆腐料理，首先強調是不用石膏製作而成，就讓眾人很驚喜，紛紛為「健康」而來。
她用花生製成豆腐，顛覆眾人對「製作豆腐的原食材一定是黃豆」的觀念，一樣讓在場學員很驚喜，有學員來到，看見去皮花生在浸泡，誤以為是要做成糖水，沒想到是當天的主食材！
主廚王安安告訴學員們：「花生營養價值高，吃了延年益壽，故又被稱為『長壽果』，只是不適合對花生過敏或患有胃潰瘍及慢性腸胃炎之人。」花生含有豐富蛋白質、維生素、膳食纖維、不飽和脂肪酸等，可降低人體無益的膽固醇，降血糖及減少糖尿病的風險，還能幫助抗炎、抗氧化、幫助睡眠、促進人體新陳代謝、保護心臟等益處。
王安安也提到，她很喜歡吃自己製作的豆腐，可以控熱量控品質，吃得安心。她瞭解豆腐是許多素食者身體蛋白質的來源，這次改用花生，是因為食材營養價值高又容易取得，價格不貴，成品佳且香氣十足，因此成為教學首選。
「今天的教學，食材和調味料都是家家戶戶備有的材料，希望鼓勵學員們在家自煮，好好吃飯，暖心也暖胃，還可以做到零廚餘，有效控制食物和資源，不製造更多的垃圾。」她說。
◎簡單易做易入菜
去皮的花生用水浸泡，期間可倒入一小瓶蓋的環保酵素，幫助稀釋農藥，放冰箱六小時。過後濾乾水分，再加入一半的水磨打成漿，用過濾袋隔開渣，花生渣留著備用。花生漿加入適量的玉米粉、粘米粉和調味料，攪拌至無顆粒狀，再以中小火開煮、攪拌至濃稠，即可倒入已抹上少許油的容器裡放涼定型，「花生豆腐」即成。
製作好的花生豆腐，可以直接上桌，或澆淋上不同醬汁，演變出多種吃法。這次主廚準備兩種涼拌法，一種帶有烏醋、生薑及麻油香的中華風味，以及辣椒油、炒香芝麻的南洋風味，各搭配素蠔油、生抽等，澆在切片好的花生豆腐，再點綴香菜、堅果等，即成了鹹、香、酸、辣味十足的豆腐料理，令人胃口大開。
此時，雜亂的廚房需要收拾，剩下的花生渣也不能丟棄，主廚將它炒香、再加入炒香白芝麻、浸泡兩小時的糙米、水和紅糖，磨打成花生米漿，享用時可加適量堅果、紅棗點綴，增加營養及食欲。
許多對「花生豆腐」感好奇的學員，從花生米漿開始品嚐，有人豎起大拇指點個讚，也有人提出心中的疑問。
「對花生過敏，可以改用腰豆嗎？」當然可以，主廚還說，杏仁、黑豆、馬豆，甚至薏豆也可以，關鍵是材料單一，避免混雜或味道不純。此外，花生米漿的糙米食材，也可以調整成其他材料，但是粘性高的糯米並不合適。
也有人問：「花生渣除了米漿、米糊，還有其他用途嗎？」王安安說，它還可以變成花生粉，或代替椰絲，成為峇峇娘惹糕點的畫龍點睛品。
◎顛覆主食材觀感
不少學員驚訝，這次的豆腐料理，餐桌上連一顆黃豆也沒有，所做出來的成品不但口感Q彈、扎實綿密，還帶有濃濃的花生香氣，也有人說像布丁。主廚說，若要更像香滑豆腐，可調整其水分及縮短攪拌煮的時間。
陸佳蔚和丈夫是雙薪家庭，能夠花時間準備餐食的時間不多，今報名蔬食廚房，她竟然與平時不愛的食材相遇，也打破「食物很難做」的迷思。
「我很喜歡豆腐，但很避忌花生，因為小時候的經驗，我很擔心花生會哽喉；而且在我印象中，製作豆腐過程，每一步驟都很辛苦，才會有美麗的成果。沒想到花生可以做豆腐，真的很特別，而且製作過程簡單又健康，我們小家庭也能做到。其中我最愛是花生米漿，真的太好吃了！我還可以嘗試用喜歡的黑豆做成豆腐，或調整食材比例變成豆腐花，最後豆渣再做成米漿……如果成功，我會一直做一直做下去！」她邊分享，邊歡喜計劃著自己未來的食譜。
七十八歲的孫早娘，近幾年開始學煮素食。她在亞羅牙也一家佛學會承擔起香積主廚，每逢初一十五都需要供齋，尤其衛塞節最熱鬧，上百人來享用素食；她和一位佛友負責開菜單和採買，每餐最少六道菜，燜、煮、炒方式都有，其中香辣咖哩菜一定在菜單內。
她經常上網尋找菜單新點子，並說，烹煮素食，豆腐是其中一項很重要的食材，她知道豆腐含有石膏粉對身體不好，卻尋找不到更好的替代品。這次得知慈濟蔬食廚房教學不用石膏粉製作豆腐，她和朋友一行四人，從偏遠的亞羅牙也共車過來，一起學習。
品嚐過花生豆腐，她說，口感好像糕點一樣，很香滑好吃，步驟也很簡單，她可以在家先試做：「希望我趕快學會這道料理，就是對老師最好的回饋，我還可以做來拜拜。」
市場上盒裝的豆腐都很便宜，買了即煮很容易也方便，但對戴美桃來說，要健康就要付出時間，餐桌上的佳餚，儘量都採以天然食材為主，能夠親自下手做的料理，她都會儘量去做，這也是她第一次來參加蔬食廚房的原因。她說，這次的教學相當適合不擅長烹飪的自己，讓她學會注重食材成分，而且學員之間可以腦力激盪，讓她大開眼界，互相學習。
「我知道花生營養好，但很少用花生入菜，一般只是煮湯，或直接當作零食。今天用花生做成豆腐很特別，能夠親自去做就更有意思，還可以變化出好幾道菜，很好玩，還少油又健康。」
語畢，她馬上想到說，我家有馬豆，要回去浸泡了……
簡單、易做的料理，品嚐出好滋味；而且動動腦筋舉一反三，料理產生不同變化及零廚餘，這是現代小家庭需要的簡單飲食，自我把關家人的健康營養，也可吸引更多人回家吃飯，創造更多溫馨的共餐時光。
圖左 ：簡易製成的花生豆腐，輕鬆調製成不同口味的料理，是小家庭的最愛。[攝影者：羅秀娟]
圖右 ：這一堂課，讓陸佳蔚解開對花生食材的迷思。[攝影者：陳聯喜]
圖左 ：在佛學會負責香積的孫早娘（白衣者）和首次參加的戴美桃（灰衣者）皆為健康料理而來。[攝影者：陳聯喜]
圖右 ：在佛學會負責香積的孫早娘（白衣者）和首次參加的戴美桃（灰衣者）皆為健康料理而來。[攝影者：陳聯喜]
