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05月29日
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素食 多一道工序多一重美味

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「看著水煮開,這個食材就這樣全部丟下去。」「嗨,謝謝你過來打招呼!今天要買點什麼?」「下午要修一下我們的網站,有個問題好像沒法解決。」位於聖荷西輕食咖啡「歡喜心集(Joyheart Café)」,小小 的門店裡面,常常飛揚起一個年輕開朗的聲音。

一肩扛起歡喜心集經營的Frank Kao(高文隆),身兼店長、IT、產品經理、大廚、秘書,既要盡心盡力培訓員工製作料理食物,又要發揮創意開發新品,還要管理每天門店的運作,要時不時關心一下網站運轉是否正常。

◎這也是一種修行

「我以前比現在還要忙得多!」在來到歡喜心集之前,Frank曾在火鍋店做店長,雖然年輕,但很有能力的他,帶著員工數月內,將火鍋店的月營業額從美金兩萬五千元(約新臺幣七十一萬二千五百元)漲到十萬(約新臺幣二百八十五萬元)。

「那時候的薪水很高,但是我太忙、太累了,所以去年底我想休息一下,換一個環境。」Frank想起曾經幫忙打工過的素食咖啡店,提供無添加料的安心食品,且集結健康素食、減少使用塑膠等理念,吸引著Frank;於是他加入素食行業,希望能夠幫助振興生意。

與許多餐廳和咖啡館不同,這家店是結合素食超市,與健康蔬食餐飲的複合式餐廳,也是臺灣總店在海外設立的第一家分店。爲了做好,年初時Frank還前往位於臺灣新竹總店學習,如何做好素料理。

儘管做足準備,Frank還是遇到了不曾想像的挑戰。「年初的疫情,他們沒辦法撐下去,已經把店關了兩個月。」Frank說,即使在疫情緩和之後重開,也是困難重重。

廚房規模較小,要做到餐廳的出菜量並不容易;加上之前依靠周圍上班族前來購買便當,帶動生意,疫情中幾乎是不可能。「確實是困難重重,想著這些都是修行就可以了。很多時候,有問題出現,也是變相的學習機會。」

◎靠工序做出美味

對於做出素食美味,熱愛研發新品菜單的Frank有自己的心得與想法:「素食因爲本身味道清淡簡單,所以就要在別的地方下功夫,比如說:在刀工上講究。我們有一款煙燻豆包,就是豆皮要切很細的絲,然後加上有香味的芹菜和有色彩的紅椒,放一點麻油和鹽攪拌,即使沒有太多的調味,也非常好吃,是很清爽開胃的涼拌菜。」

Frank說料理食材,有時候多一道工序,就多一重美味。「就拿最傳統的素齋--家常豆腐來説,如果只是放下去煮的話,豆腐就是爛爛的,品相和味道都打折扣;如果是炸過的話,就完全不同,不光是形狀固定下來,漂亮很多,豆腐塊表面炸脆的部分還會有焦香味,再加上醬油去燉一下,口感和滋味都好得多。」

「素菜本身缺少的味道,要靠工序去做出來,食材成本可能不高,但是對烹調的技術和所下的功夫有更高的要求。」Frank在疫情中,也努力開發新的菜品,吸引顧客。創新的菜品,不僅中西合璧,而且有不少是可以讓顧客買回家,方便在家簡單烹調,搭配出一頓美味的素食。

◎暖胃的健康素食

茄醬佐起司排麵:用素火腿加上起司,再用海苔捆扎起來,放進豆包密封之後再油炸,過程中,起司融化,與脆香的海苔和鮮美的火腿,混合出特別的口感。Frank說自己參考了不少時下流行的素料理方法,也試過放杏鮑菇,發現不一樣的餡料就有不一樣的口感,多多嘗試,慢慢就能找到最完美的搭配。

紅燒湯:用酸甜適宜的新鮮番茄,配上營養豐富、帶有甜味的胡蘿蔔,再加上一些有風味、有營養的時令蔬菜進行熬煮,有時候會放一些素羊肉增添味道,至少要慢火熬煮兩個小時以上,然後放冷再真空包裝,冷凍起來。客人購買回家之後,熱一下,放麵條或者是配飯,很容易就做出營養又暖胃的一頓健康素食。

除了研發新品外,腦筋活絡的Frank還會發揮調動能力。「比如心田門市有很不錯的有機咖哩醬,可能是因爲價格比較貴,一瓶要十塊(約新臺幣二百八十五元),就很少有人會買。拿過來做成蔬菜咖哩便當,就可以賣得很好,比如還有泰式冬炎醬(Tom Yum),可以做成好喝的酸辣湯。」Frank用靈活的合作方式,帶動兩邊生意。

◎必須要努力做事

在疫情前,由於歡喜心集毗鄰慈濟北加州分會,常常有分會志工過來吃午餐、購買便當,幫襯生意,讓店每天還有基本收入進賬;然而疫情發生後,不僅周圍上班族都改爲在家上班,分會也暫時關閉,避免疫情擴散,這令歡喜心集度日艱難。

「原來我們都會做一些活動,送餐、送素便當等等,但疫情一來,這些都沒有了。」看著Frank為歡喜心集的生意焦急,慈濟志工也希望可以幫忙。「有一天,Kelvin師兄、周俊鴻跟我介紹慈濟在做『素行動聯盟』,我就說我願意參加。」

「如果不想倒閉,就必須要努力做些什麼。」儘管生意艱難,Frank並沒有放棄希望,他認爲歡喜心集代表臺灣近幾年來,流行的健康素食是非常有競爭力的。

「你想啊!美國的素食,常常就是沙拉加上檸檬汁或者千島醬,但臺灣的素食就很有創造力,很豐富。比如素肉燥飯、豆排豆干豆火腿、客家燻鴨、素鰻魚、三杯杏鮑菇、三杯茄子,調味就有很多種。」Frank希望能夠讓更多喜歡素食的人,瞭解臺灣風味的素食,瞭解素食也是可以有很多變化。

Frank接下去會根據疫情狀況調整,一方面開發新品,另一方面把店裡的飲品做得更好,在疫情比較緩和時候,為熱愛素食的人士,提供談話休憩的場所,享用更多美味的素食簡餐,讓更多的人一起為齋戒護生、為地球與自身健康而努
力。

圖左 :位於聖荷西輕食咖啡廳「歡喜心集」。[攝影者:林玉燕]
圖右 :「歡喜心集」家常豆腐飯。圖片提供/歡喜心集[攝影者:林玉燕]

圖左 :「歡喜心集」起司排麵。圖片提供/歡喜心集[攝影者:林玉燕]
圖右 :「歡喜心集」香椿素燥飯。圖片提供/歡喜心集[攝影者:林玉燕]

圖左 :「歡喜心集」也推出各種美味便當適合疫情中買回家品嚐。[攝影者:林玉燕]
圖右 :台灣風味的特色素食三杯茄子。圖片提供/歡喜心集[攝影者:林玉燕]
圖左 :臺灣風味的特色素食客家燻素鴨飯。圖片提供/歡喜心集[攝影者:林玉燕]