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疫情之下，許多人體會到「健康」才是人生中最重要的事，而病從口入，飲食對人類的健康有著密切的關係。嘉義慈濟診所醫療團隊及慈濟志工以「大哉教育 食事為大」的初心凝聚堅持永續，再推出「21天健康蔬食挑戰」第
三梯次。2022年3月7日至4月1日，由嘉義市政府侯信吉營養師協辦、監督，提供美味午餐、晚餐，共有五十六位學員參與，學習正確健康飲食方法。
第三梯蔬食健康挑戰活動改成每個星期一到星期五取餐，六、日休息，讓大家在假日的時候，感受一下身體的變化。3月1日至3月3日前測，暸解目前的健康狀況，4月6日至4月8日進行後測，藉由數據看到飲食習慣轉變，對身體的些微變化。
活動期間透過LINE群組及ZOOM視訊連線交流分享，就飲食健康觀念提供諮詢解答，學員分享參加心得。
阿吉營養師接洽十家餐廳協助供餐，開菜單，餐盒融入「我的餐盤」六大類食物概念，包含全榖雜糧類、蔬菜類、豆製品、乳品類、水果類、油脂與堅果種子類，並選擇在地、原態、多樣化的食物，達到均衡飲食目標。嘉義慈濟診所蔡任弼主任也提醒：均衡攝取食物，最好再搭配適當的運動，才會讓身體更健康！
◎人類最強大的力量就是愛
「我今年五十一歲，我幸福、健康、快樂，因為我吃素。」人稱阿義師的辜耀義，具有素食料理三十多年經驗，阿吉營養師找他合作提供餐點。阿義師研發多樣且多元豐富菜色，食材以天然取向，吸引更多人享受素食的體驗。
「21天健康飲食營養師要求兩種以上豆類，有時我會一種豆類，再以小麥類替代另一種豆類，含有兩種蛋白質以上。」阿義師將便當盒擺設表現出食物的色香味和美感，讓人看了垂涎欲滴。
阿義師經營理念以愛與關懷為出發點，主張「環保愛地球，健康愛家人，友善愛動物，時尚愛生活」，他認為飲食方式將決定地球的未來。「素食是件非常正確的方向，因為我到現在還找不到，可以反對素食的任何理由。」他堅信素食是一件對的事，也是行好事。
◎吃素營養健康不會少
「請把九宮格便當盛滿，蛋白質量不足，再增加豆絲或豆干類……」阿吉營養師站在櫃臺前、檢視學員的餐盤是否符合六大食物，給予額外補充不足的建議、飲食衛教，引導學員實作。
「花青素、胡羅蔔素都有，顏色配得很漂亮。」學員葉淑萍聽到阿吉營養師的評語，雀躍不已。葉淑萍表示，本身不太愛吃肉，平常料理就是較偏蔬食，很幸運可以參加，雖然只有短短的數日，但阿吉營養師教「我的餐盤」的概念，就是吃的時候要均衡營養。之後，自己料理，或者是在外面買餐點，都會用「我的餐盤」概念，來做料理。
是學員也是關懷組的志工吳漢文說：「為了要讓學員更具信心，這一期最後一餐舉辦了『自己的餐盒自己打』，了解學員們平常的健康飲食觀念是怎麼樣？」健康21挑戰首次嘗試由學員自己打餐實做，檢驗學員們對健康飲食的觀念是不是正確。
◎學習正確觀念
一直尋求減重方式的學員蔡菁文，從未嘗試以素食方式，在第二期的時候，可惜名額滿了，參加第三期無形中學到很重要「量的觀念」。蔡菁文表示，第一餐拿到便當，一看水果就是這樣，恍然大悟原來平常都吃太多了，以後不管用任何的飲食控制法，均衡及分量觀念要正確。
曾于潓之前因為體重過重，花了一年功夫減重，靠著運動控制體重，瘦了八公斤，但肌肉顯得有點垮垮的。參加前，體重浮動恢復以往，就避免吃澱粉，用大量的蔬菜來取代，咨詢阿吉營養師這樣作法可行嗎？
「蔬菜的攝取量多，不代表是健康的，因為人體需要六大類，讓蔬菜量取代是完全不夠。」阿吉營養師建議從蔬菜、蛋白質、澱粉的需要量去食用。
「健康21挑戰」不僅接引民眾由葷轉素，讓已經吃素的人身體更健康。從921就吃素到現在的楊美麗，身體活力十足，還是花道的講師，說:「上一期我有得獎，檢測三酸甘油酯較高，結果就降了九十，真的降那麼多，這個活動很有意義。」
有人說吃素會很快餓，一連參加三期的鄭秋生說:「本有吃消夜習慣，自從參加健康飲食並不覺得餓，戒掉吃消夜習慣。」因女兒鄭淑蘭一片孝心，為父母身體健康一同報名參加，鄭秋生說：未參加前，吃早齋及初一、十五，自認身體還可以，一經檢查還是有問題，參加後整個體重、體脂肪還有腰圍，都有減少，壞的膽固醇也降低。代表植物性的飲食，有助降低身體的發炎反應。
時間過得真快，第一期半年後的免費檢測時間到了，3月31日學員展開做免費檢測。一般人誤解蔬食會營養不良，蔡任弼主任加碼半年後抽血檢驗及骨質密度檢查，以數據見證全植物飲食之神效，讓學員更有信心與動力。
「整個便當來說，飯的熱量就超過一半，控管飯量，幫糖尿病的學員控制血糖。」重要角色營養師侯信吉，親自秤重每個飯量，並設計全植物飲食菜單，鼓勵大眾多蔬食，養成少油少鹽的習慣，與學員共組LINE社群溝通平臺，深植學員的健康識能與行為改變，此創新計畫翻轉傳統的衛教方式且有具體成效，因而獲得國健署頒贈「創新服務縣市績優獎」肯定。
挑戰21天蔬食飲食，帶學員學習正確健康飲食方法，挑戰成功又能吃出健康，護生愛地球。
圖左 ：由嘉義市政府侯信吉營養師協辦、監督，提供美味午餐、晚餐，共有五十六位學員參與，學習正確健康飲食方法。[攝影者：王翠雲]
圖右 ：活動期間透過LINE社群及ZOOM視訊連線交流分享，就飲食健康觀念提供諮詢解答，學員分享參加心得。[攝影者：王翠雲]
圖左 ：第三期學員們利用早上空腹到嘉義慈濟診所進行前測，有抽血檢驗、量身高體重、血壓、骨質密度。[攝影者：王翠雲]
圖右 ：人稱阿義師的辜耀義(右)，經營樸素齋坊的理念，以愛與關懷為出發點，主張「環保愛地球，健康愛家人」。侯信吉營養師(左)接洽十家餐廳協助供餐，開菜單，餐盒融入「我的餐盤」六大類食物概念。[攝影者：王翠雲]
圖左 ：學員蔡菁文(左)表示，學到很重要「量的觀念」，以後不管用任何的飲食控制法，均衡及分量觀念要正確。[攝影者：王翠雲]
圖右 ：從921就吃素到現在的楊美麗說，上一期檢測三酸甘油酯較高，結果就降了九十，真的降那麼多，這個活動很有意義。[攝影者：王翠雲]
圖左 ：透過阿吉營養師分析，建議從蔬菜、蛋白質、澱粉的需要量去食用，讓曾于潓學習到正確的營養知識，日常飲食要注意營養均衡。[攝影者：王翠雲]
圖右 ：是學員也是關懷組的志工吳漢文(右)：「為了要讓學員更具信心，舉辦了『自己的餐盒自己打』，由營養師檢驗學員們對健康飲食的觀念是不是正確。」[攝影者：王翠雲]
