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04月14日
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蔬食年菜迎春 簡樸不失禮

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容易採買的食材,以簡易煮法,迎合健康養生風潮,馬六甲慈濟社教中心舉辦的「年菜工作坊」,讓十二位女學員為迎春菜餚,提供多一項選擇。

杏鮑菇、茄子、小白菜、豆根,這些在菜市場頻頻可見的菇類和蔬菜,要化身 成為年菜主食材,一點都不困難。

◎推廣素食 不餘遺力

2022年12月18日週日早晨,學員們來到慈濟馬六甲分會,參與慈濟社會教育推廣中心(簡稱:社教中心)舉辦的「年菜工作坊」,一起向一家著名餐館的廚師學煮豐盛年菜。

社教中心繼兩年行管令後,首度舉辦有關素食烹飪的短期實體課程,有的學員在丈夫陪伴下,從麻坡過來,也有人專程開四十五分鐘車程,從淡邊利民濟(Gemencheh)前來;還有長住國外,今年難得回家過年的女兒和媽媽攜手參加課程,打算在春節來臨,母女倆大展身手。

學員態度積極,負責授課的Thomas老師(李兆昌)也不掉以輕心。他和慈濟合作已經超過十年,協助推廣素食的心意不曾褪去。

適逢慈濟大活動,他經常把握在上班前的空檔時間,來幫忙烹煮幾道佳餚,或慈濟社教中心開設年菜課程,他經常是受邀的老師之一。

最近,雖然工作的餐館,已進入年節的忙碌時期,每每深夜回到家都感身心疲勞,但李兆昌老師還是抓緊零碎時間,構思要教導的年菜菜單。

他所選食材盡量平民化,既可減輕家庭採買的負擔,還可展現年菜的豐盛。幾經多次修改後,決定以示範「杏福美滿」、「迎春聚福」和「年年有餘」三道素食年菜來教學。

◎控制食材 注意調味

「平時在餐館,為了講求快速上菜及火候夠猛,所以煮菜的火勢都會很大,而且必須多油,才會看起來好吃;今天來到這裡,從大鍋換成小鍋,我必須放慢腳步,重新適應,學習慢慢來。」面對著眼前迷你的火鍋式煤氣爐,必須一再翻炒,正考驗著老師的耐心,事後他忍不住靦腆笑道。

他接著說:「今天我們採用簡單的食材,烹煮好吃的年菜,以簡單煮炒及汆燙居多。年菜雖然講求豐盛,但是食材盡量控制在五樣就好,避免用不完、吃不完的浪費。」。

第一道是以杏鮑菇、猴頭菇、金針菇、西蘭菜花和紅蘿蔔組成的「杏福美滿」菜餚。首先將汆燙好的西蘭菜花,排列在砂鍋底部,再炒香杏鮑菇,加入藥材高湯及其它菇類,調味、勾芡即可。

學員們的腦海中,已開始構思,更換成自己喜歡的食材,老師還補充說明,高湯也可依各人喜好調配,此次熬煮藥材高湯,是養生補氣的一道菜,它特別適合在冬天享用。

此外,為了控制調味料的使用,在舀取一茶匙鹽調味時,老師也會叮嚀大家,以平匙為準,可別將配角的調味料,如同堆砌成一座小山的方式,來隨意添加。

◎懂得變通 吃素不難

第二道「迎春聚福」類似盆菜的做法,將豆根淺炸,蓮子、香菇、柳菘菇和白椰菜花等汆燙,依照次序排列、扣碗,及裝飾上小白菜、小番茄和葡萄等,是兼具各種營養又養眼、豐盛的年菜,特別適合在闔家團圓時刻享用。

「您喜歡茄子嗎?」相信不少人會投反對票,在場不少學員也點頭附和說:「我的家人不喜歡茄子!」坦言自己不喜歡,也不愛吃茄子的李兆昌老師,在一次偶然機會,他在素食館嚐到好吃的茄子,被烹煮方式吸引。

這回他自己變化,讓茄子成為一道年菜的主食材,希望可以讓大家改觀。因為「茄子」的海南話,諧音是「比較好」,蘊含著祝福之意,表示將來會有出頭天,事事能比別人好的意思。

所以「年年有餘」菜餚,是選用兩條中型茄子,彎曲像魚身,輕輕打斜切格子狀,好像魚鱗形狀,用少油煎熟再快速汆燙去油後擺盤,切小黃瓜做魚鰭,奶白菜切分為二做魚尾,鋪上夏威夷果,好像水中泡泡般,兩條嬉戲的魚,中間則以蘿蔔絲和香菜絲作珊瑚。最後淋上以媽蜜醬、生抽、香油、冰糖等煮成的醬汁,為菜餚上色。

三道食材用料簡單,搖身一變,成了館子、居家皆能享用的豐盛年菜;學員們試吃後,忍不住讚歎菜餚清淡可口,少油、少糖、少鹽,老師真有創意!

老師鼓勵學員可以變通食材和調味料,做出自己和家人喜歡的味道,他說:「我示範教學的年菜,希望大家都能煮得出來,讓家人感覺到吃素並不難;我能做得到,相信大家也能做得到。」

◎簡樸年菜 出得廳堂

年輕學員張素芳,今天用手機將老師煮食的過程,一段段錄下來。

最近才開始學煮素食餐,一直都不曾拜師學藝的她,不太懂得拿捏各種食材和調味的用量,因此頻頻詢問:「材料哪裡買?份量多少?」並驚喜小時候嚐過的媽蜜醬,原來素食者也可以吃。

張素芳並且說道:「我在煮食物時,經常會使用很多油,但今天看老師示範,只需要放一點油,就足以應付,感覺很挑戰。也特別想嘗試一下,一般需要用油量很多的茄子味道, 謝謝老師的教學,我會學習好好烹調它。」

身穿粉色上衣、住在利民濟的符慧敏,全程用英文將要點記錄下來。她說,很喜歡老師教煮的菜,因為食材容易採買,還可以作出變化,整體呈現很好看,烹煮也很簡單。

符慧敏開心地說:「我每次新年都很simple(簡單),今年可以有變化了。這三道菜,只用一個半小時就準備好,當中還包括講解。我最喜歡『杏福美滿』這道菜,因為什麼食材都可以放入,而且我已經想好,要用自己喜歡的玉米筍來代替……」

今年楊優芮特地從德國回來過年,和母親蔡玉嬋(慮慕)一起結伴來上課,她希望學習如何變化食材,及不同的烹煮方法。

「我在德國所接觸的素食食材,以人造食品、加工食品居多,去華人餐廳,也是以葷食為主要,因此我傾向自己在家煮食。幸好今天所教的年菜,在德國不難買到,讓我多一項選擇的機會。」

六年前,楊優芮為了保護環境及減少消耗地球資源而加入素食行列,對於選購食材以合理、當季、有機、營養特別有感,因為遠程食材運輸過程需要消耗大量的碳足跡,對地球資源不利,因此,她較少選購國外進口食材,經常選擇當地和當季食材,同時兼顧食物營養及有機為主要。

今年在本地過年,參加課程以後,她計畫和母親用唾手可得的食材,煮出豐盛及不一樣的年菜,闔家享用!

◎吃出健康 俱色香味

年節逼近,過去餐桌上總是擺放著吃不完的年菜,代表人們對春節的重視,也是希望用一頓豐盛的年夜飯,來犒賞勞碌一整年的自己和歸來的家人,一起圓圓滿滿,歡喜過好年!

隨著時代腳步、生活節奏和家庭結構的改變,團圓的精神意涵更勝於形式,人們不再是長時間窩在廚房、大費周章地準備年菜,而是更多時候,大家是傾向把食的準備功夫,交給餐館、懶人料理包,或外送服務。

再者,隨著生酮飲食、植物性飲食或低碳飲食等,各種健康飲食的趨勢崛起,年菜也逐漸傾向健康概念的「養生風」,盡可能選擇天然食材,及減油、減鹽、減糖的烹煮方式。

要如何在短時間內、準備出豐盛且色香味俱全的年菜,鼓勵人人回家吃飯,又能符合現代人的健康飲食觀?相信在這短短一個半小時,便可準備好的三道年菜,簡易方便又口味清淡可口,相信是大家健康的最好選擇。

圖左 :三道年菜,煮法簡單,清淡養生,是追求簡易快速的小康家庭,多一項不錯的選擇。[攝影者:黃玉花]
圖右 :學員們不恥下問、用心做記錄,向李兆昌老師學習素食烹飪技巧。[攝影者:黃玉花]

圖左 :「茄子」予新年也有祝福的含義,李兆昌老師將它化作其中一道年菜主食材,希望更多人喜歡上茄子。[攝影者:黃玉花]
圖右 :年輕學員張素芳(右)用手機錄下老師的教學過程,供日後煮食參考。[攝影者:黃玉花]

圖左 :為了環境保護而加入素食行列的楊優芮(左),多選擇當地和當季食材,避免消耗地球資源。[攝影者:黃玉花]
圖右 :用英語做筆記的符慧敏(右二),認為這次年菜教學很簡單,容易上手。[攝影者:黃玉花]
圖左 :「年菜工作坊」的師生舉起手、扮成可愛兔子合影,迎接即將來臨的癸卯年。[攝影者:黃玉花]