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05月28日
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首頁 全球新聞、活動 臺灣 新竹 挑戰健康 考驗主廚

挑戰健康 考驗主廚

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寒流來襲的冬天,早上八點多,來到新竹靜思堂大寮,香積志工脫下厚外套,穿戴好圍裙、頭巾,不需要特別分配工作,就知道哪個地方需要人手。

◎分工合作 同心協力

2023年1月17、18日,由新竹東區和氣 竹蓮跟青草湖互愛輪值靜思堂香積。志工們有人是每個月固定參與的成員,有人是把握空檔偶爾來付出,不論是新人或老手,人人都有事做。挑菜、洗菜、切菜、炒菜、煮飯,事事有人做。

1月17日,負責開菜單的行政主廚張秋蓉走入廚房,與主廚彭錦足交談片刻後,再走至對面,提醒切菜志工們,今天的新料理蕃茄堡,需用的蕃茄要切薄片挖空,胡蘿蔔和芹菜切細條,豆干絲要切與芹菜等長度。忙碌的秋蓉取了一個小鐵盆,倒入豆腐、蕃茄果肉和其他配料,快速翻攪,製作為蕃茄堡內餡。過了一會,只見她帶著蕃茄堡備料和林婉華和劉月英兩位志工,來到洗菜區的大平底鍋前,起灶點火,並且示範如何煎蕃茄堡。

細膩的操作,考驗有年紀的香積志工,承擔文字記錄的彭慧美,也加入一起操作。經過一番奮鬥,終於完成這道新料理,也學習到新的做法,改變和創新香積的蔬食料理,讓大家吃得更歡喜。

從事美髮工作的秋蓉在大寮忙進忙出,待廚房事務就緒後,趕回去開店。

◎菜單設計 善巧健康

走到另一個空間,張綺薇正在秤米準備煮飯。問她飯怎麼煮?張綺薇說,就依照紙上寫的比例和步驟做就可以。綺薇解釋:「配合『健康挑戰21』,在主食方面就用紫穀米、胚芽米或是糙米配合白米,適合大眾的口味。配菜方面顧到蛋白質和蔬菜的分量,也要兼顧到顏色,調味方面都是清淡的口味,都是少油、少鹽、少糖,這些都要顧及到。小菜也都盡量不用加工的食材,大部分是我們自己手工製作的。」

張綺薇進一步說,打餐也要注意到配色,讓人家打開餐盒就會引起他的食欲,很美很清淡的感覺,讓人想要來吃這個餐盒。吃下口之後,感覺很清淡,不會像吃外面的餐之後,一直想喝水。主廚用心設計菜單,而香積志工也都會根據菜單來烹煮,菜要怎麼樣切,切的大小,尺寸,都有一定的規格。

秋蓉以桌上的菜餚舉例說明,麻婆豆腐用豆腐、蕃茄加上毛豆,設計的菜單,會用黃豆、黑豆搭配,這是蛋白質的來源之一,茹素的人蛋白質非常重要,再來就是蔬菜、根莖類。也不能一下子弄得太淡而無味,讓人沒有辦法接受。所以就盡量用調味的方式,例如用辣椒來提味,讓大家比較能夠接受。有黃、紅、黑、綠和白,用五彩均衡顏色。

香積團隊並沒有因為秋蓉的不在現場而不知所措,人人各司其職,菜餚一道道完成裝盤。

◎煮飯是學問 也是修行

鄭育璘不時地在飯鍋旁走動或駐足守候,禁不住好奇問:「為何在飯鍋前看著?」鄭育璘回答:「我們有推行『健康挑戰21』,靜思堂香積煮的飯也有改變,以前是白飯,現在改成紫米飯,這樣改變是要煮兩次,紫米和糙米煮熟了,攪拌均勻,白米放下去,再煮第二次,等於有三種米。在外面說的健康飯就是這個,豆事先煮好,最後再放進去攪拌,比較費工夫,但是比較健康。」

鄭育璘指著大飯鍋補充,要在這邊看顧著,是因為要看到煮熟後開關跳起來,有時候煮熟後開關並沒有跳起來,還持續加熱,飯會燒焦。他表示,服務大家而已。

「為什麼要煮紫米飯,就是因為健康啊!這樣煮只是改變一點點,而且比例都有寫出來,公布給大家知道。」本來就吃素,做二十五年素食餐退休的鄭育璘強調,以前沒有這樣煮,因為辦了「健康挑戰21」,知道這個是健康的,靜思堂才改成煮這種飯。

◎改變 是永續之道

「成功了!」

1月18日,承擔香積的第二天,張秋蓉掀開飯鍋蓋子,看到煮熟的紫米飯,笑著說出心中的喜悅。

以往靜思堂的香積輪到竹蓮跟青草湖互愛時,都是張綺薇煮紫米飯。今天綺薇有事,沒能來參與香積工作。秋蓉照著貼在米櫃外的「穀米最新煮法」嘗試煮紫米飯。秋蓉說:「原本我們是很堅持要用五穀飯,因為一下子改變太大,很多人不習慣。再調整為裡面有紫米、胚芽米和白米,讓口感上比較能被接受,以後再慢慢調整。」

改變不容易,但是在經過「健康挑戰21」的學習和體驗之後,知道要健康首先要從吃的改變著手,負責靜思堂香積竹蓮跟青草湖互愛開菜單工作的張秋蓉說:「吃素要吃得健康一點,從新竹開辦「健康挑戰21」之後,在菜單的設計上就盡量用原型的食物來呈現。」

◎用原型食材 來愛地護身

「菜煮好囉!」廚房那端傳來志工呼喚,不一會兒,香積志工將一盤一盤菜,端出來放在打餐區。「Sample?」「夾子拿了嗎?」在互相提醒聲中,夾子定位,手套戴上,有人拿著公碗打一份美美的樣品。「拍照了嗎?」「拍了」。一切就緒,志工們自動站在盛飯、打菜定位,有條不紊地依照公碗的菜餚定位擺放,用心打著各處室或功能組送來的餐盒。

「為什麼要拍照呢?」張秋蓉說,香積主責志工將每天的菜餚拍照和菜單,傳至福緣組的Line群組。因為有了連續幾梯次的「健康挑戰21」,漸漸地會以「211餐盤」(蔬菜類佔1/2、全穀類1/4、蛋白質1/4)比例原則,評估餐盒的營養分配。用意是要教育大家,要怎麼做備料煮菜會比較健康,彼此參考,看了別人的菜單,覺得很好,也可以跟著做。

新竹從2021年9月24日開辦「健康挑戰21」,推動一年多來,香積志工在開菜單,食材選用和烹煮方式都在調整。以前菜餚當中常見的加工素料不見了,原型食材和全穀物概念和少油、少鹽和少糖,白米飯加進了紫米和胚芽米,漸漸朝向全植物飲食餐的做法,來照顧靜思堂用餐志工和職工的健康。

圖左 :除夕前幾天,靜思堂各單位和環保站還沒休息,香積志工跟往常一樣,分兩排打各單位送來的餐盒。[攝影者:黃敏祥]
圖右 :依照菜色的需求,切菜志工一起把胡蘿蔔和芹菜切細條,豆干絲要切與芹菜等長度。[攝影者:黃敏祥]

圖左 :把調好的料放入環切的蕃茄中間煎熟,完成一道蕃茄堡,細膩的操作考驗有年紀的香積志工。林婉華(左)和劉月英從生疏到熟練,終於完成,也學習到新的做法,改變和創新香積的蔬食料理,讓大家吃得更歡喜。[攝影者:黃敏祥]
圖右 :輪到負責香積的日子,江美里(中)和連梅玉(右)就會主動來幫忙,他們經常做料理前置的挑菜洗菜。今天的天氣冷,水也很冷,動作依然俐落。[攝影者:黃敏祥]

圖左 :新竹靜思堂香積輪到竹蓮跟青草湖互愛承擔時,張綺薇煮紫米飯。從白米飯改變成紫米飯,也調整了煮飯的程序,因為紫米和胚芽米比白米慢煮熟,所以要分兩階段煮。第一階段紫米和胚芽米煮好了,綺薇的先生林榮延端來洗好的白米,拌進煮好的紫米胚芽米鍋裡,再煮第二次。[攝影者:黃敏祥]
圖右 :用餐盤打一份餐,展現當天的菜色,因為有「挑戰健康21」的經驗,可以讓大家一起來評估這一餐是否營養均衡。[攝影者:黃敏祥]

圖左 :1月18日更接近除夕了,也是靜思堂農曆年前香積開伙的最後一天,許多志工家裡需要準備過年,能來幫忙做香積的志工減少了,只剩一條動線打餐盒。[攝影者:黃敏祥]
圖右 :張綺薇有事,沒能來協助香積工作。張秋蓉根據貼在米櫃外的「穀米最新煮法」,鼓起勇氣嘗試煮紫米飯。掀開飯鍋蓋子,看到煮好的紫米飯,興奮地說:「成功了,我會煮紫米飯了。」[攝影者:黃敏祥]
圖左 :鄭育璘(右)和林榮延把打好的餐盒,送回各單位。[攝影者:黃敏祥]