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寒流來襲的冬天，早上八點多，來到新竹靜思堂大寮，香積志工脫下厚外套，穿戴好圍裙、頭巾，不需要特別分配工作，就知道哪個地方需要人手。◎分工合作 同心協力
2023年1月17、18日，由新竹東區和氣 竹蓮跟青草湖互愛輪值靜思堂香積。志工們有人是每個月固定參與的成員，有人是把握空檔偶爾來付出，不論是新人或老手，人人都有事做。挑菜、洗菜、切菜、炒菜、煮飯，事事有人做。
1月17日，負責開菜單的行政主廚張秋蓉走入廚房，與主廚彭錦足交談片刻後，再走至對面，提醒切菜志工們，今天的新料理蕃茄堡，需用的蕃茄要切薄片挖空，胡蘿蔔和芹菜切細條，豆干絲要切與芹菜等長度。忙碌的秋蓉取了一個小鐵盆，倒入豆腐、蕃茄果肉和其他配料，快速翻攪，製作為蕃茄堡內餡。過了一會，只見她帶著蕃茄堡備料和林婉華和劉月英兩位志工，來到洗菜區的大平底鍋前，起灶點火，並且示範如何煎蕃茄堡。
細膩的操作，考驗有年紀的香積志工，承擔文字記錄的彭慧美，也加入一起操作。經過一番奮鬥，終於完成這道新料理，也學習到新的做法，改變和創新香積的蔬食料理，讓大家吃得更歡喜。
從事美髮工作的秋蓉在大寮忙進忙出，待廚房事務就緒後，趕回去開店。
◎菜單設計 善巧健康
走到另一個空間，張綺薇正在秤米準備煮飯。問她飯怎麼煮？張綺薇說，就依照紙上寫的比例和步驟做就可以。綺薇解釋：「配合『健康挑戰21』，在主食方面就用紫穀米、胚芽米或是糙米配合白米，適合大眾的口味。配菜方面顧到蛋白質和蔬菜的分量，也要兼顧到顏色，調味方面都是清淡的口味，都是少油、少鹽、少糖，這些都要顧及到。小菜也都盡量不用加工的食材，大部分是我們自己手工製作的。」
張綺薇進一步說，打餐也要注意到配色，讓人家打開餐盒就會引起他的食欲，很美很清淡的感覺，讓人想要來吃這個餐盒。吃下口之後，感覺很清淡，不會像吃外面的餐之後，一直想喝水。主廚用心設計菜單，而香積志工也都會根據菜單來烹煮，菜要怎麼樣切，切的大小，尺寸，都有一定的規格。
秋蓉以桌上的菜餚舉例說明，麻婆豆腐用豆腐、蕃茄加上毛豆，設計的菜單，會用黃豆、黑豆搭配，這是蛋白質的來源之一，茹素的人蛋白質非常重要，再來就是蔬菜、根莖類。也不能一下子弄得太淡而無味，讓人沒有辦法接受。所以就盡量用調味的方式，例如用辣椒來提味，讓大家比較能夠接受。有黃、紅、黑、綠和白，用五彩均衡顏色。
香積團隊並沒有因為秋蓉的不在現場而不知所措，人人各司其職，菜餚一道道完成裝盤。
◎煮飯是學問 也是修行
鄭育璘不時地在飯鍋旁走動或駐足守候，禁不住好奇問：「為何在飯鍋前看著？」鄭育璘回答：「我們有推行『健康挑戰21』，靜思堂香積煮的飯也有改變，以前是白飯，現在改成紫米飯，這樣改變是要煮兩次，紫米和糙米煮熟了，攪拌均勻，白米放下去，再煮第二次，等於有三種米。在外面說的健康飯就是這個，豆事先煮好，最後再放進去攪拌，比較費工夫，但是比較健康。」
鄭育璘指著大飯鍋補充，要在這邊看顧著，是因為要看到煮熟後開關跳起來，有時候煮熟後開關並沒有跳起來，還持續加熱，飯會燒焦。他表示，服務大家而已。
「為什麼要煮紫米飯，就是因為健康啊！這樣煮只是改變一點點，而且比例都有寫出來，公布給大家知道。」本來就吃素，做二十五年素食餐退休的鄭育璘強調，以前沒有這樣煮，因為辦了「健康挑戰21」，知道這個是健康的，靜思堂才改成煮這種飯。
◎改變 是永續之道
「成功了！」
1月18日，承擔香積的第二天，張秋蓉掀開飯鍋蓋子，看到煮熟的紫米飯，笑著說出心中的喜悅。
以往靜思堂的香積輪到竹蓮跟青草湖互愛時，都是張綺薇煮紫米飯。今天綺薇有事，沒能來參與香積工作。秋蓉照著貼在米櫃外的「穀米最新煮法」嘗試煮紫米飯。秋蓉說：「原本我們是很堅持要用五穀飯，因為一下子改變太大，很多人不習慣。再調整為裡面有紫米、胚芽米和白米，讓口感上比較能被接受，以後再慢慢調整。」
改變不容易，但是在經過「健康挑戰21」的學習和體驗之後，知道要健康首先要從吃的改變著手，負責靜思堂香積竹蓮跟青草湖互愛開菜單工作的張秋蓉說：「吃素要吃得健康一點，從新竹開辦「健康挑戰21」之後，在菜單的設計上就盡量用原型的食物來呈現。」
◎用原型食材 來愛地護身
「菜煮好囉！」廚房那端傳來志工呼喚，不一會兒，香積志工將一盤一盤菜，端出來放在打餐區。「Sample？」「夾子拿了嗎？」在互相提醒聲中，夾子定位，手套戴上，有人拿著公碗打一份美美的樣品。「拍照了嗎？」「拍了」。一切就緒，志工們自動站在盛飯、打菜定位，有條不紊地依照公碗的菜餚定位擺放，用心打著各處室或功能組送來的餐盒。
「為什麼要拍照呢？」張秋蓉說，香積主責志工將每天的菜餚拍照和菜單，傳至福緣組的Line群組。因為有了連續幾梯次的「健康挑戰21」，漸漸地會以「211餐盤」（蔬菜類佔1/2、全穀類1/4、蛋白質1/4）比例原則，評估餐盒的營養分配。用意是要教育大家，要怎麼做備料煮菜會比較健康，彼此參考，看了別人的菜單，覺得很好，也可以跟著做。
新竹從2021年9月24日開辦「健康挑戰21」，推動一年多來，香積志工在開菜單，食材選用和烹煮方式都在調整。以前菜餚當中常見的加工素料不見了，原型食材和全穀物概念和少油、少鹽和少糖，白米飯加進了紫米和胚芽米，漸漸朝向全植物飲食餐的做法，來照顧靜思堂用餐志工和職工的健康。
圖左 ：除夕前幾天，靜思堂各單位和環保站還沒休息，香積志工跟往常一樣，分兩排打各單位送來的餐盒。[攝影者：黃敏祥]
圖右 ：依照菜色的需求，切菜志工一起把胡蘿蔔和芹菜切細條，豆干絲要切與芹菜等長度。[攝影者：黃敏祥]
圖左 ：把調好的料放入環切的蕃茄中間煎熟，完成一道蕃茄堡，細膩的操作考驗有年紀的香積志工。林婉華(左)和劉月英從生疏到熟練，終於完成，也學習到新的做法，改變和創新香積的蔬食料理，讓大家吃得更歡喜。[攝影者：黃敏祥]
圖右 ：輪到負責香積的日子，江美里(中)和連梅玉(右)就會主動來幫忙，他們經常做料理前置的挑菜洗菜。今天的天氣冷，水也很冷，動作依然俐落。[攝影者：黃敏祥]
圖左 ：新竹靜思堂香積輪到竹蓮跟青草湖互愛承擔時，張綺薇煮紫米飯。從白米飯改變成紫米飯，也調整了煮飯的程序，因為紫米和胚芽米比白米慢煮熟，所以要分兩階段煮。第一階段紫米和胚芽米煮好了，綺薇的先生林榮延端來洗好的白米，拌進煮好的紫米胚芽米鍋裡，再煮第二次。[攝影者：黃敏祥]
圖右 ：用餐盤打一份餐，展現當天的菜色，因為有「挑戰健康21」的經驗，可以讓大家一起來評估這一餐是否營養均衡。[攝影者：黃敏祥]
圖左 ：1月18日更接近除夕了，也是靜思堂農曆年前香積開伙的最後一天，許多志工家裡需要準備過年，能來幫忙做香積的志工減少了，只剩一條動線打餐盒。[攝影者：黃敏祥]
圖右 ：張綺薇有事，沒能來協助香積工作。張秋蓉根據貼在米櫃外的「穀米最新煮法」，鼓起勇氣嘗試煮紫米飯。掀開飯鍋蓋子，看到煮好的紫米飯，興奮地說：「成功了，我會煮紫米飯了。」[攝影者：黃敏祥]
